La muerte de la anguila

"La anguila debe ser despellejada viva. Para atenuar el sufrimiento del animal, cogerla por la cola con un trapo y, tal como se haría con una cuerda, golpearle violentamente la cabeza sobre una mesa o cualquier otro objeto duro, con el fin de provocar su atontamiento. Seguidamente, practicar dos o tres incisiones alrededor de la cabeza, desprender la piel con un gancho de carnicero, abatirla sobre el cuerpo de la anguila y, con la mano aún envuelta en el trapo para evitar que resbale sobre la piel viscosa, tirar de ella bruscamente. Vaciar la anguila practicando una incisión en el vientre y tener buen cuidado en eliminar la sangre coagulada adherida a la espina dorsal. Desbarbar y lavar en agua fresca."

La cocina del mercado
Paul Bocouse