La liebre del senador

Liebre 'à la royale' del senador Couteaux

Hacerse con una liebre macho, proveniente a ser posible de una región montañosa o de brezales, que pese de 2,500 a 3 kg; es decir, que haya rebasado la edad de un lebrato, pero cuando aún adolescente. Condición 'sine qua non': haber sido cazado limpiamente, de forma que no haya perdido ni una gota de sangre.

Condimentos grasos: 3 o 4 cucharadas de grasa de oca; 125 g de lonjas de tocino; 125 g de tocino graso.

Otros condimentos y verduras: una zanahoria de tamaño mediano; 4 cebollas de tamaño mediano; 30 dientes de ajo; 60 escalonias pequeñas; 4 clavos de especia; una hoja de laurel; una ramita de tomillo; unos tallos de perejil; sal y pimienta.

Líquidos: 1/4 de litro de vinagre de vino tinto de buena calidad; 2 botellas de vino de Chambertin, que lleve por lo menos 5 años embotellado (o un gran vino tinto, con edad, fuerza y delicadeza).

Utensilios: una brasera de forma oblonga, de cobre estañado, de 20 cm de alto, 35 cm de largo y 20 cm de ancho, provista de una tapadera que cierre herméticamente; un cuenco para conservar la sangre de la liebre y luego para batirla en él en el momento de incorporarla a la salsa; una tajadera; una fuente honda grande; un colador; una mano de almirez de boj.

Método:

Desollar y vaciar la liebre. Conservar aparte el corazón, el hígado y los pulmones. Conservar asimismo aparte, y con el mayor cuidado, la sangre (discrecionalmente: se puede agregar a dicha sangre, según la tradición, 2 o 3 cepitas de buen y añejo coñac).

Preparar: una zanahoria de tamaño mediano, cortada a cuartos; 4 cebollas de tamaño mediano, cada una de las cuales será claveteada con un clavo de especia; 20 dientes de ajo; 40 escalonias; «bouquet garni», compuesto por 1/2 hoja de laurel fresco, una ramita de tomillo, unos tallos de perejil.

Primera operación: duración: desde las 13’30 horas hasta las 17 horas.

A las 13’30 horas.— Untar con grasa de oca el fondo y las paredes de la brasera de bresear; seguidamente, disponer un lecho de lonjas de tocino en el fondo de dicho recipiente.

Cortar el cuarto delantero de la liebre a ras de la espalda; suprimir el cuello y la cabeza, no quedando por tanto más que el lomo y las patas. Colocar entonces, sobre el lecho de albardillas, la liebre extendida a todo lo largo sobre la espalda. Cubrirla seguidamente con más albardillas. Deben ser utilizados los 125 g de lonjas de tocino.

Agregar entonces: la zanahoria cortada a cuartos; tes 4 cebollas claveteadas con clavo de especia; los 20 dientes de ajo; las 40 escalonias; el «bouquet garni».

Verter sobre la liebre 1/4 de litro de vinagre de vino tinto de buena calidad y una botella y media de buen vino tinto (tipo Borgoña) que lleve 4 o 5 años embotellado.

Sazonar con sal y pimienta, en cantidad suficiente.

A las 14 horas.— Una vez llenada de esta forma la brasera, colocarle la tapadera y ponerla sobre el fuego.

Regular este último, de forma que la liebre cueza por espacio de 3 horas a fuego suave y uniforme.

Segunda operación (se deberá realizar durante la primera cocción de la liebre).

Picar primero muy menudos, uno tras otro y por separado, los cuatro ingredientes siguientes: 125 g de tocino; el corazón, el hígado y los pulmones de la liebre; 10 dientes de ajo; 20 escalonias. El picadillo de ajo y el de escalonia deben ser muy finos. Es una de las condiciones primordiales para la perfecta realización de esta receta.

El tocino, las vísceras de la liebre, el ajo y la escalonia, picados muy menudos y por separado, son reunidos en un picadillo único para lograr una mezcla absolutamente perfecta. Conservar aparte ese picadillo.

Tercera operación: duración: desde las 17 horas hasta las 19’45 horas.

A las 17 horas.— Apartar del fuego la brasera de bresear. Retirar con todo cuidado la liebre: colocarla en una fuente. Una vez ahí, limpiarla de todos los restos de albardilla, zanahoria, cebolla, ajo, escalonia, que podrían haber quedado adheridos; volver a echar esos restos en la brasera.

Salsa reducida.— Coger ahora una fuente honda grande y un colador. Vaciar el contenido de la brasera en el colador colocado encima de esa fuente grande; ejercer una fuerte presión, con una mano de almirez de madera, sobre los elementos que han sido vertidos en el colador, de forma que se extraiga todo el jugo, el cual será recogido bajo forma de salsa en la fuente grande

Mezcla de la salsa reducida y del picadillo.— Ha llegado el momento de utilizar el picadillo que ha sido objeto de la segunde operación. Mezclar dicho picadillo con la salsa reducida. Poner a calentar 1/2 botella de vino dei mismo erigen que aquel en que se ha puesto a cocer la liebre. Verter ese vino caliente en la mezcla de salsa y de picadillo, y desleír perfectamente los diferentes elementos.

A las 17’30 horas.— Volver a introducir en la brasera la mezcla desleída de salsa y picadillo, así como la liebre, junto con todos les huesos de los muslos u otros que hubiesen podido desprenderse en el curso de la operación. Volver a colocar la brasera de bresear en el horno, a fuego suave y continuo, tanto por debajo como por encima, para una segunda cocción, que durará hora y media.

A las 19 horas.— Dado que el exceso de grasa (debido a la abundancia, por demás necesaria, de tocino) impide aquilatar en qué punto de elaboración se halla la salsa, proceder ahora a un primer desengrasado. La parte principal no quedará, en efecto, terminada hasta que la salsa esté suficientemente ligada y haya adquirido una consistencia que se asemeje a la de un puré de patata; no del todo, sin embargo, dado que, si se desease demasiado consistente, se acabaría por reducirla hasta tal extremo que no quedaría suficiente corno para humedecer la carne (ya de por sí muy seca) de la liebre.

La liebre, dentro de la salsa desengrasada, podrá, pues, seguir cociéndose, siempre a fuego muy suave, hasta el momento en que se le agregue la sangre conservada aparte con el mayor cuidado, tal como ha sido explicado anteriormente.

Cuarta operación (un cuarto de hora antes de servir).

A las 19’45 horas.— Yendo por buen camino la ligazón de la salsa, se logrará rápidamente su puesta a punto definitiva a través de una cuarta y última operación.

Adición de la sangre de la liebre.— Al agregar ahora la sangre, no tan sólo la ligazón de la salsa se verá activada, sino que también adquirirá ésta una apetitosa coloración parda, tanto más sugerente cuanto más oscura sea. Esa adición de sangre no debe ser realizada más de 1/4 de hora antes de servir. Por añadidura, debe venir precedida de un segundo desengrasado.

Por to tanto, llevar a cabo en primer lugar y correctamente el desengrasado; tras lo cual, sin perder un instante, pasar a ocuparse de la sangre de la liebre:

1.° Batir la sangre con un tenedor, de forma que si algunas de sus partes se han coagulado, se tornen nuevamente líquidas.

(Nota: el coñac, discrecional, al que hemos hecho referencia al principio de la receta contribuye a impedir que se coagule la sangre.)

2.° Verter la sangre sobre la salsa, teniendo buen cuidado en imprimir a la brasera, tanto de arriba abajo como de derecha a izquierda, un movimiento de vaivén que hará que dicha sangre penetre uniformemente en todos los rincones del recipiente.

Comprobar entonces el sazonamiento de la salsa, y agregar sal y pimienta si es preciso. Poco después (un cuarto de hora como máximo), prepararse para servir.

Instrucciones para servir. A las 20 horas.— Sacar de la brasera la liebre, cuya forma se halla forzosamente alterada.

En cualquier caso, colocar en el centro de la fuente todo lo que tiene aún consistencia de carne —se tirará, por descontado, los huesos completamente limpios de carne ahora y, por lo tanto, inútiles—y entonces, finalmente, disponer en torno a la carne, reducida a consistencia de compota, esa incomparable salsa elaborada con tanto esmero y a modo de única guarnición.

Huelga decir que para servir esa liebre resultaría sacrílego utilizar un cuchillo, ya que la cuchara basta y sobra.

Paul Bocuse

La cocina del mercado